باکتریهای موثر بر طعم پنیر برای روده هم فایده دارند
پژوهش جدید دانشمندان انگلیسی نشان میدهد باکتریهایی که طعم پنیر را تا این حد خوب میکنند، ممکن است برای روده نیز سودمند باشند.
دانشمندان باکتریهایی را شناسایی کردهاند که طعمهای متمایزی را به سه نوع پنیر صنعتی میدهند و برخی از این میکروبها ممکن است فواید بالقوهای برای سلامتی انسان نیز داشته باشند.
به نقل از ساینسدیلی، دانشمندان «دانشگاه ریدینگ»(University of Reading) تغییرات میکروبی و بیوشیمیایی رخداده در طول دوره رسیدن سه پنیر محلی آکسفوردشایر را ردیابی کردند. یافتههای آنها نشان میدهند که برخی از باکتریهای مسئول ایجاد ویژگیهای منحصربهفرد هر پنیر ممکن است برای افرادی که آنها را میخورند نیز سودمند باشند.
«سابرینا لانگلی»(Sabrina Longley) پژوهشگر ارشد این پروژه گفت: پنیر خوب خوشمزه است و انواع صنعتی آن که ما مورد بررسی قرار دادیم، سرشار از حیات میکروبی هستند و میتوانند برای سلامت روده سودمند باشند. فرآیند کهنه شدن، عطر و بافت پیچیدهتری را از طریق فعالیت گروهی از باکتریهای سودمند ایجاد میکند.
ماتریکس چربیها و پروتئینهای موجود در پنیر نیز ممکن است به محافظت از باکتریها در زمان حرکت در امتداد دستگاه گوارش کمک کند و پنیر را به وسیلهای عالی برای رساندن پروبیوتیکها به روده تبدیل کند.
این گروه پژوهشی برای دنبال کردن چگونگی تغییر پنیرها در طول زمان، نمونههایی را در مراحل گوناگون جمعآوری کردند و هم جوامع باکتریایی و هم ترکیب شیمیایی آنها را مور بررسی قرار دادند.
هر سه پنیر حاوی باکتریهایی با پتانسیل پروبیوتیکی شناختهشده بودند؛ به این معنی که ممکن است به حمایت از جمعیت میکروبهای مفید در روده کمک کنند. باکتری «استرپتوکوکوس ترموفیلوس»(Streptococcus thermophilus) که معمولاً به عنوان آغازگر ماست نیز استفاده میشود، در طول فرآیند رسیدن پنیرهای نیمهنرم و سفتتر، غالب باقی ماند.
«لاکتوکوکوس لاکتیس»(Lactococcus lactis) در هر سه پنیر از ابتدا تا انتهای فرآیند شناسایی شد. پنیر کهنه نیز حاوی «پروپیونیباکتریوم فرودنریچی»(Propionibacterium freudenreichii) بودند. این باکتری، ترکیبی به نام اسید پروپیونیک تولید میکند که با خواص ضد التهابی، کاهش سنتز کلسترول و تنظیم اشتها مرتبط است. پریبیوتیکها نیز به عنوان غذا برای باکتریهای مفید روده عمل میکنند و میتوانند تغییرات مثبتی را در میکروبیوتای روده به وجود بیاورند.
به نظر میرسد فرآیند کهنهسازی، تأثیر قابل توجهی را بر پنیر سفتتر داشته است. با کهنه شدن پنیر، تنوع گونههای باکتریایی به طور قابل توجهی افزایش یافت. گونههای باکتریایی پنیر کاملاً کهنه تقریباً چهار برابر پنیرهای مشابه بود که در مراحل اولیه فرآیند کهنهسازی بودند.
پژوهشگران دریافتند لاکتوز موجود در شیر گاو که برخی افراد در هضم آن مشکل دارند، تقریباً به طور کامل در هر سه پنیر پس از کهنه شدن آنها وجود ندارد. باکتریهای اسید لاکتیک در طول تخمیر، بیشتر لاکتوز را تجزیه کردند و تا زمانی که پنیرها آماده خوردن شدند، مقدار بسیار کمی از آن باقی میماند.
پژوهشگران خاطرنشان کردند که هنوز به بررسی بیشتری نیاز است. بررسیهای بیشتر شامل آزمایشهای مداخلهای رژیم غذایی برای تعیین چگونگی رفتار و تغییر این جمعیتهای باکتریایی در میکروبیوتای روده پس از مصرف پنیرها و تأثیرات نهایی آنها بر بدن انسان، ضروری خواهد بود.
این پژوهش در مجله «ACS Food Science & Technology» به چاپ رسید.
نظر شما