چرا «پیاز» باعث اشک ریختن می‌شود؟

عامل اصلی سوزش چشم به وسیلۀ پیاز، چیزی است که دانشمندان آن را «فاکتور اشک‌آور»(lachrymatory factor) می‌نامند؛ ماده‌ای شیمیایی که عصب‌های قرنیه را تحریک می‌کند. تا زمانی که پیاز سالم و دست‌نخورده است، گروهی از ترکیبات به نام «سیستئین سولفوکسیدها» از آنزیمی به نام «آلییناز» جدا نگه داشته می‌شوند. اما وقتی پیاز را می‌بُریم یا خرد می‌کنیم، این جدایی از بین می‌رود و ترکیبات با آنزیم در تماس قرار می‌گیرند. در نتیجه، آلییناز باعث می‌شود سیستئین سولفوکسیدها به «اسید سولفنیک» تبدیل شوند.

در پیاز، دو سرنوشت برای این اسید ممکن است رخ دهد: نخست، ممکن است درون خودش واکنش داده و به ترکیبات «ارگانو‌سولفور» تبدیل شود. همین ترکیبات گوگردی هستند که بوی تند و طعم قوی پیاز را پدید می‌آورند؛ واکنشی مشابه آنچه در سیر رخ می‌دهد و باعث بوی تند آن می‌شود.

این فاکتور اشک‌آور مایعی فرّار است و به‌سرعت به بخار تبدیل می‌شود. به همین دلیل، به چشم می‌رسد و اعصاب حساس قرنیه را تحریک می‌کند. بدن هم برای دفع این محرک، اشک ترشح می‌کند.

سیلوارولی می‌گوید احتمالاً ترکیبات گوگردی تند پیاز و همین فاکتور اشک‌آور، در واقع نوعی سازوکار دفاعی طبیعی هستند تا حشرات، حیوانات یا انگل‌ها نتوانند به گیاه آسیب بزنند.

چگونه بدون اشک ریختن پیاز خرد کنیم؟

اگر سوزش چشم و اشک ریختن برایتان طاقت‌فرساست، چند راه‌حل ساده وجود دارد. می‌توانید از عینک ایمنی یا محافظ صورت استفاده کنید تا چشم‌ها در برابر بخار محافظت شوند (حتی لنز تماسی هم تا حدی مانع اثر این ماده می‌شود).

شیوۀ برش نیز اهمیت دارد. در پژوهشی در سال ۲۰۲۵ که در مجلۀ PNAS منتشر شد، محققان با فیلم‌برداری سرعت‌بالا از بریدن پیازها بررسی کردند که چه روش‌هایی کمتر باعث اشک می‌شود. آنان دریافتند که پیاز در همان لحظۀ نخستِ برش، مِهی از ذرات بسیار ریز را آزاد می‌کند و سپس قطرات آهسته‌تر آزاد می‌شوند. بنابراین بریدن سریع با چاقوی کند باعث پرتاب قوی‌تر و بیشتر ذرات اشک‌آور می‌شود.

نتیجه‌ای که پژوهشگران پیشنهاد کردند ساده است: «چاقو را تیز نگه دارید و آرام‌تر ببُرید تا میزان پاشیدن ذرات کمتر شود».

به علاوه آنان دریافتند که پیازهای سرد اشک بیشتری تولید می‌کنند؛ یعنی پیازهایی که از یخچال بیرون می‌آیند، هنگام خرد شدن ذرات بیشتری از فاکتور اشک‌آور آزاد می‌کنند تا پیازهایی با دمای اتاق.

در سال‌های اخیر، تلاش‌هایی برای پرورش پیازهای بدون اشک (یا با اشک کمتر) نیز انجام شده است. مثلاً نوعی پیاز به نام Sunions از طریق تلاقی ژنتیکی به وجود آمده که طعمی ملایم‌تر و بدون ایجاد اشک دارد.

اما سیلوارولی هشدار می‌دهد که ترکیباتی که باعث اشک‌ریزش می‌شوند، همان ترکیباتی‌اند که طعم و بوی واقعی پیاز را شکل می‌دهند. در نتیجه، کاهش خاصیت اشک‌آوری ممکن است به معنی از دست رفتن طعم اصلی آن باشد. او می‌گوید: «فعلاً اگر طعم واقعی پیاز را می‌خواهید، باید کمی سوزش و اشک را هم تحمل کنید».